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干酪素通常是指由牛分泌的多种(约20种)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中，是等电点为pH4.6的蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色；粒子的热能会让它们碰撞并凝结成较大的聚合物，也就在牛奶中形成了沉淀物。无味；无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水.干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。
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酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木；纸和布的粘合剂，食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半，具有优良的耐水性，在颜料中能很好地分散，提高涂料的均匀性。此外，因流动性好，易于涂装施工，造纸用酪蛋白生产厂家，粗制凝乳酶2蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比，染色性；加工性；干酪素被联合国粮农组织（FAO）和世界卫生（WHO）食品添加剂。色泽鲜艳性均好，造纸用酪蛋白代理，质量在钮扣中居中***。干酪素与消石灰；硫酸铜均匀混合，再配入煤油得到酪素胶，是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。干酪素也用于和生化试剂。
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除复合酶凝的凝乳较嫩易碎以外，预酸化、添加氯化钙及同时预酸化和添加氯化钙对酶凝干酪素制备过程中的凝乳状态影响不大；当某种组分的增稠剂或保水剂存在于水溶液相中时，某些种类的减水剂不仅无法发挥其应有的塑化效果，有时甚至会使砂浆流动性更差。不同处理方式对酶凝干酪素的水分含量及灰分有极***影响(P0.01)，对产率、校正产率、蛋白质含量影响不***(P0.05)，对制备的干酪组成成分及pH值有极***影响(P0.01)
