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除复合酶凝的凝乳较嫩易碎以外，预酸化、添加氯化钙及同时预酸化和添加氯化钙对酶凝干酪素制备过程中的凝乳状态影响不大；凝乳酶干酪素是用凝乳酶凝固牛乳后经过加工得到的经过酶解的酪蛋白。不同处理方式对酶凝干酪素的水分含量及灰分有极***影响(P0.01)，对产率、校正产率、蛋白质含量影响不***(P0.05)，对制备的干酪组成成分及pH值有极***影响(P0.01)
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酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。 酪蛋白是哺乳动物包括母牛，崇左乳酸酪蛋白，羊和中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。 α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白，人乳中没有α-酪蛋白，乳酸酪蛋白供应商，以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。
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酪蛋白可用作食品增稠剂，营养强化剂、乳化剂和稳定剂；用于冰淇淋、饼干、面包、花味油膏、蛋黄酱、火腿、腊肠等；（2）将牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒状，几乎无味无臭，加热灼烧会产生***的臭味。由于流动性好、易于涂装施工，还用作木材胶料、纸张涂料、人食品、生物用料、纺织浆料、水溶性涂料的基料、塑料钮扣原料、粘合剂原料、及生化试剂等。
